入秋后天氣漸冷，沒有什么比一鍋熱氣騰騰的燉肉更好吃的了。聞著那個香味都覺得滿滿的幸福感！

大家在燉肉的時候，可能都會發(fā)現(xiàn)湯汁的表面，會浮現(xiàn)一層浮沫，有人說這浮沫是精華，有人則認為這是肉里面的臟東西??！

話不多說，接下來和大家直接分享干貨了。

浮沫是怎樣形成的？

要想知道煮肉時出現(xiàn)的浮沫，是臟東西還是精華，首先就要明白浮沫是怎怎么來的？

這層浮沫是由肉內(nèi)毛細血管殘留的血液、殘渣以及蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫形成的。且不同的肉類，出現(xiàn)的浮沫顏色，以及多少也是不一樣的。這是因為不同肉類不同的毛細血管數(shù)量導(dǎo)致的，就比如豬肉背部上的毛細血管比較少，容易把血液洗干凈。

所以這時候的浮末相對來講就少一些了；而其他部位，比如后腿肉浮沫就多一些了。

浮沫到底是精華還是臟東西？

燉肉一般使用豬肉、牛羊肉、雞肉，不同的燉肉，燉的時候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的處理方式，焯水的時候，鍋中會出現(xiàn)很多浮沫，看起來很臟，這些撇掉是正確的。

緊接著鍋中又會出現(xiàn)白色細小的浮沫，這些才是精華，就不要撇掉了。

燉肉時出現(xiàn)的浮沫有兩種：

第一種是：臟東西，要撇除干凈。

無論是焯水還是直接燉肉，水燒開之后，都會出現(xiàn)顏色紅黑的沫子，看起來很臟。其實這些是肉的血水和一些脂肪、雜質(zhì)，雖然不撇除也能食用，但是這種浮沫會影響燉肉的味道，燉出的肉會有腥味，所以一定要撇除干凈。

第二種是：精華，要保留。

顏色比較深是浮沫撇掉之后，緊接著出現(xiàn)的白色細小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，這些浮沫不會影響燉肉的味道。

大家不要去除。去除之后，就大大降低燉肉的口感了。而且燉肉也沒有了，本身的鮮味及營養(yǎng)價值。

為什么我燉出來的肉又柴又硬，口感一點也不好，有什么訣竅嗎？

想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個關(guān)鍵點：

01

選對部位

俗話說“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，這些部位要么因為皮下脂肪豐富而濃香，要么因為帶骨帶筋口感好。

02

選對鍋

鍋底過薄不利于恒溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

03

選對刀工

切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。

豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。

04

選對調(diào)味時間

放鹽過早會讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當?shù)恼{(diào)味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。

05

選對火候

要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關(guān)鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發(fā)柴。

燉肉需要大火燒開，撇凈浮沫后關(guān)小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫后倒進湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發(fā)，不如燉出來的肉鮮美。

烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時都有一些小竅門，能讓肉又嫩又好吃！

燉牛肉的秘訣

燉牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉(zhuǎn)小火，不能急于求成。

? 冷水入鍋

牛肉要用冷水來煮，等水開之后，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。

? 與茶一起燉

將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

? 加酒或者醋

燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質(zhì)的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。

? 加山楂或蘿卜

加一些山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

燉羊肉的秘訣

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎么愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節(jié)了！

? 加蘿卜去味兒

在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

? 加八角

燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲。

? 冷水下鍋

跟燉牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之后，浮沫去掉，加入生姜料酒這類的佐料小火慢燉3小時。

? 加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養(yǎng)還有養(yǎng)生的功效，滋補作用更大。

燉豬肉的秘訣

單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質(zhì)和微量元素，肉質(zhì)也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

? 排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法，看個人喜好了。

? 加桔子皮

燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗干凈的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

? 少鹽加醋

燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質(zhì)溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，營養(yǎng)價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者干脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。