隔夜菜到底能不能吃？別再信傳言了，華西專家給你最權(quán)威解答。

“隔夜菜亞硝酸鹽高！吃了致癌！吃不得??！”

“哪個說的！只要加熱就可以吃！”

“據(jù)說是隔夜的蔬菜葉子吃不得，肉就可以！”

關(guān)于隔夜菜的這場爭論，一直就沒停過，倒掉了呢，確實有點可惜！但是留到第二天，一想起“致癌”、“亞硝酸鹽超標”這些詞，心頭又有點擔心……

到底這隔夜的菜吃不吃得嘛？？？

靠譜的科普又來咯！?。?/p>

四川大學華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科薛宇營養(yǎng)師來告訴大家——隔夜菜到底能不能吃，怎樣吃！

什么是隔夜菜？

你們是不是認為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜？錯啦！隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪后放置時間超過8—10小時的，都算隔夜菜了。

隔夜菜致不致癌？

為什么說隔夜菜會致癌？其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

那亞硝胺又是啥？

亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。結(jié)論大家常說的隔夜菜可能產(chǎn)生有害物，其實主要說的是蔬菜！因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。

隔夜菜的亞硝酸鹽超標了嗎？

世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。不超標是個啥概念？打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。12毫克究竟是多少？那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動（細菌擴散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

哪些蔬菜最好當天吃完？

蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表

要解答這個問題，這張圖其實再清楚不過了！上面四排的硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過八個小時最好就不吃了！而最下面一行的豆類，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具體的處理方法往下拉！

如何處理隔夜菜？

三個步驟：

1、及時冷藏隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、飯菜湯分裝因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應倒掉油水再裝盒。

3、徹底加熱剩菜，一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。

具體還有這些小竅門：

隔夜肉要這樣加熱：隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。

隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。

綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)。

素菜加熱用蒸：素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素損失較少。

不要反復加熱：菜不要反復多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。

總結(jié)

1、隔夜菜可以吃，但盡量要少吃！

2、老年人胃腸道功能減弱，不宜長期吃隔夜菜；

3、剩菜放置不要超過12小時，隔夜菜不宜反復加熱。