我們知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質(zhì)地滑嫩最重要的因素。

可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，盡可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。

1.上漿

炒肉之前，以水和淀粉1:1攪勻，調(diào)出水淀粉，然后在肉中調(diào)入一些水淀粉，以調(diào)勻后表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。

當(dāng)炒肉的時候，表面的水淀粉會受熱發(fā)生糊化反應(yīng)，形成一道保護(hù)層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.熱鍋大火

鍋燒熱之后，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋里溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉里面的水分來不及損失，就已經(jīng)成熟了，這樣肉會比較嫩。

不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發(fā)生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。

3.中油溫

油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發(fā)生脫漿的情況，也就是淀粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋里就變成了一團(tuán)漿糊，肉也會變老。

4.多油

油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質(zhì)，所以，如果油少了，放入油以后，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。

如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳里，就經(jīng)常會使用這樣的方法，被稱為過油。

5.短時間成菜

肉變色之后，基本就成熟了，就可以進(jìn)行下一步了，不要擔(dān)心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。

另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿卜、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以后，肉也就變老了。

這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。